TABASCO. El cilantro, esa hierba aromática que adorna y realza el sabor de innumerables platillos mexicanos, se ha convertido en un protagonista inesperado en la economía nacional. Su precio se disparó por las nubes el año pasado, y eso puso de manifiesto la importancia de este ingrediente en la gastronomía del país.

Para los tabasqueños, el cilantro es mucho más que un simple condimento. Es un elemento fundamental que aporta sabor, aroma y frescura a una gran variedad de platillos, desde los tradicionales tacos hasta las sofisticadas salsas. Sin embargo, es Tabasco uno de los estados que más pagan por el cilantro. 

El Sistema Nacional de Información e Integración de Mercados registró que los estados con los precios más bajos por kilogramo o cantidad son Sinaloa, Durango, Coahuila y Michoacán, que destacan por ofrecer los precios más accesibles por kilogramo de cilantro. 

Con un promedio de 15 pesos por kilogramo en Sinaloa, 13 pesos en Durango y 16 pesos en Coahuila, estos estados se posicionan como las opciones más económicas para adquirir este condimento. 

En tanto, entre los centros de abastos que registraron los precios más elevados están Campeche, Nuevo León, Veracruz, Yucatán y Tabasco, que presentan los precios más elevados por kilogramo o por cantidades mayores de cilantro. 

Campeche, con un precio de 300 pesos por 5 kilogramos (equivalente a 60 pesos por kilogramo), es uno de los estados más caros. Le siguen Nuevo León y Yucatán, ambos con precios promedio de 50 pesos por kilogramo. Veracruz, aunque con precios más variables, puede alcanzar hasta 30 pesos por kilogramo. Tabasco destaca por el alto precio del cilantro criollo, con 100 pesos por kilogramo.

Carmita comercia distintos tipos de verduras y especias en el mercado "José María Pino Suárez" y puede constatar que los precios del cilantro en este inicio de año han fluctuado entre 100 y 150 pesos.

Aunque ella vende actualmente a 10 pesos el mazo y prevé un incremento considerable a partir del mes de abril o mayo, que coincide con la temporada de sequía en el estado. En estos meses, según su experiencia, podría alcanzar los 250 pesos.

Sazón perfecto

Para ella, el cilantro se utiliza en la mayoría de las comidas en México, además también las salsas porque le agrega sabor y aroma; “es el mejor sabor que le da a la comida”, sentencia.

Para la señora Rosa, al compartir que utiliza cilantro en “los frijoles, arroz, en el pollo, en suma: en todas las comidas”, ejemplifica cómo esta hierba se ha integrado a la cotidianidad de la cocina mexicana.

Además, resalta la importancia del aroma del cilantro, afirmando que “el sabor también entra por el olfato”. “Es una yerbita muy esencial en la casa. Le da un buen sabor (a las comidas)”, asegura.

Comparte que, aun con el incremento de los precios del cilantro, es algo de lo que no se puede prescindir. “Aunque sea un poquito, porque sino, no es guiso la comida”. Por ello, el cilantro es insustituible. “Al menos un caldo sancochado tiene que llevar todo eso, sino, mejor no hago nada”.

Pero si alguien ha sido testigo constante de las fluctuaciones en el precio del cilantro, ese es Alberto Medel González, quien es el taquero oficial del puesto de "Tacos Joven" del mercado "Pino Suárez".

Recuerda que en temporadas de escasez, el cilantro criollo llegó a costar hasta 250 pesos el mazo, lo que lo obligó a buscar alternativas menos aromáticas. No obstante, reconoce la importancia del cilantro criollo para el sabor de sus tacos y la preferencia de sus clientes por este.

“Nosotros que utilizamos la cebolla en los tacos, les da un aroma y un gusto a la gente. Cuando uno está comiendo su alimento, se siente el sabor y eso hace más bueno el producto que vende uno”, afirma Alberto. Además, comparte que “ha visto que en ocasiones, la gente come el cilantro solo, sin cebolla, únicamente por el sabor”.